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[億歐導讀]8位餐飲人告訴我們：2018年餐飲行業的齒輪會向著哪一步轉動？圖片來自“123rf.com.cn”仿佛一眨眼，不管你愿意不愿意，2017就這樣和我們說分手了。這一年，我們見證了太多餐飲創業者留下了心酸的眼淚，項目慘死于襁褓之中；這一年，我們也親眼目睹了像醉瓊樓這樣的百年餐企，一夜之間關門大吉。然而，有滅亡，就有新生——這一年，我們也看到了通過創新、通過聚焦的力量，憑借一道辣椒炒肉、牛蛙就賺的盆滿缽滿的餐企；這一年，我們也感受到了酸菜魚、串串火鍋、鹵鵝等品類迎來了大爆發時代……此時，每位餐飲人心底都會生長出一種聲音，懷著忐忑的心情叩問2018年餐飲行業的齒輪會向著哪一步轉動？1市場變化太快，生怕被拍到沙灘上，看好休閑餐飲我們采訪了8位餐飲行業的代表，在他們中，有行業老兵、也有初出茅廬卻一馬當先的鮮肉；有今年最火業態串串火鍋、酸菜魚的掌門人；有冷眼看外賣的思考者；更有專注于餐飲資本的投資人，共同預判2018年的餐飲市場走向。22018，才是串串火鍋爆發期，先用一個爆品鞏固住市場我所理解的串串火鍋品類，2015-2016年是啟蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才會迎來品類大爆發，也是品類的洗牌期，只有真正擁有內功的品牌才能夠生存下去。相比普通火鍋，串串火鍋依然沒有明星品牌，在混戰時期沉淀自己，所以我們選擇用一個爆品先鞏固住一個市場，一個市場鞏固住了，再用另外一個爆品去鞏固住另外一個市場。比如，我們大斌家首先是在湖南市場研發出了受湖南年輕人喜愛的泡椒牛肉串，未來在江西、湖北市場我們依然要結合當地年輕人的口味，去研發適合當地市場的串串。對行業的建議就是不要盲目開店，要開精品店，產品上也是一樣，少即是多，別把串串火鍋做的不像串串火鍋。最后還是盯著終點，余光看看（對手）就好。3連鎖化發展，是外賣不可逆的進程2018年，外賣絕大數市場份額將會掌握在品牌企業手中，小作坊式外賣餐企會越來越難存活，連鎖化是外賣行業一個不可逆的進程。這和用戶的消費習性有關，線上點餐顧客比吃飽、吃好更迫切的需求其實是吃安全，所以用戶選擇線上商家第一個考慮的就是品牌企業，然后才會考慮配送時間問題，選擇離自己最近的商戶。所以未來只會存在兩種外賣形式：一種是線上品牌企業，一種就是三公里內外賣。此外，外賣用戶最看中的還是性價比，所以和線下門店玩法也就不同了。外賣，更像是工業化產品的玩法，穩定、高品質對于外賣來說至關重要；而線下門店就不通過了，即使人家只有一家小店，一家網紅店，但都屬于服務行業范疇，強調顧客的體驗和感受，這種體驗不是工業化大規模生產可以提高的，所以他們也可以活的很好。但外賣不同，外賣很難有體驗為主的品牌或者服務方式出現，因為外賣實在是沒有服務的環節和價值空間有限，所以對于外賣行業來說連鎖化發展，是外賣不可逆的過程，大規模生產是外賣的趨勢。4沒有超級符號，不做細分的火鍋企業，將舉步維艱“提到服務，人們想起海底撈”；“提到毛肚，人們想起巴奴”；“提到小火鍋，人們想到的是呷哺呷哺”……這說明什麼，如果我們沒有超級符號，消費者都不清楚我們是誰的時候，我們被選擇的可能性那就太小了。在所有餐飲業態里，火鍋可以說是壁壘最低，同質化最嚴重的一個業態了，雖然在過去兩年里，整個行業也一直在做細分，但我覺得還不夠，在2018年肯定是朝著這個方向走，但肯定會更細致，不管是包裝、產品呈現方式、服務等等，都需要我們自己給自己建立起一個超級符號。那，在過去的2017年，我們井格基本上只做了兩件事情：一個就是優化，從產品到動線到流程；另外一個就是我們也再給自己貼標簽，做超級符號，然后再傳遞給顧客，所以經過這一年的梳理，最終我們確定了“更辣的重慶火鍋”的slogan，在2018年我們所有兵力糧草都圍繞這一點去發力。5純外賣將越來越難活，延長營業時間是唯一出路過去的一年，最深的感觸就是覺得像我們這種純外賣品牌流量被降權了，基本上大家都在減少，被本地或者全國性的傳統品牌占據了。這是一個頭疼的問題。因為這些傳統的線下品牌在顧客心目中已經根深蒂固了，把它拉上來顧客對平臺會更加信賴，那么對于我們這些純線上商家肯定是很不利的局面，肯定會有一部分小商家在這種沖擊面前消亡掉。我們就要及時調整，一個是縮小跟線下傳統商家的品牌影響力差距，一方面是增加自己的產品競爭力，所以我們也在考慮，接下來會做一些體驗店，線下體驗。線上外賣，更多的感覺就像新零售，我們這種純做一份飯的快餐外賣，利潤會越來越低，成本會越來越高，只做中晚餐能有多大利潤，我充滿了問號，也許今后會往其他方面走，比如延長營業時段，可能是一個提高盈利能力的方向。6給目標客群年齡分層，“特色口味+社交化屬性”是火鍋的未來為火鍋行業的一員在這一點上我是深有感觸的，以前我們在成都請朋友吃火鍋，如果追求環境，有商務宴請需求，首選的肯定是120-140人均的海底撈、皇城老媽等品牌。但最近兩年，我們發現人均70、80的火鍋也開始“高舉高打”，環境、裝修、擺盤已經從競爭力變成一種標配，這一市場變化，打破了高端火鍋消費的品牌固有壁壘，環境不再是壁壘，所以這一年我們從擺盤、環境、VI等方面進行升級改造。同時，也給客戶進行了年齡分層，研究的結果是我們首次嘗試性的給每家門店配上了可以對外開放的母嬰室，讓服務更加人性。其實，現在火鍋市場比拼的就是“隨機應變”能力，畢竟現在的火鍋市場，是3個月一小變，6個月一大變，一年后市場的玩法可能都翻天覆地，但火鍋+細分市場的精耕細作是趨勢，所以我們將在2018年朝著“特色口味+社交化屬性”方面發力。7具有餐飲零售化屬性的輕快餐飲，是資本的心頭好作為投資人來說，2018我們更傾具有以下基因的餐企：1.具有餐飲零售化屬性的輕快餐飲除了標準化、食品安全可控、單一門店投入低、回本周期在12個月以內，是我們比較看重的指標，我們還更傾向于帶有餐飲零售化性質的輕快餐飲。就拿我們投資的阿甘鍋盔來講，它單店面積只需要20-30平，20-30萬就可以投資一個店，裝修也很快，基本上一天就能裝出一家門店，再加上產品標準化程度高，又是全時性產品，有零食屬性，又不依賴廚師，它就屬于把餐飲做到了零售化，在這一點上很多傳統餐飲企業是很難做到的。2.像鹵鵝一樣高端高利潤，低價收割品類所謂高端高利潤，就是鹵鵝、壽司這樣的品類。就拿今年大火的鹵鵝來說，它本來就是客單價很高，如果能夠做到不影響品質，又能做到減少對環境的依賴和其它環節上革命性的控制的住成本，讓更多的人能夠體驗到，也是我們青睞的類型。3.低品質低顏值的“品顏”升級型餐企這種最常見的就是街邊小吃，比如盒飯、麻辣燙、燒烤都是，雖然價格上已經很低廉，但環境臟亂差，使用的材料不知道從哪里來的，食品安全是一個大問題，產品呈現沒有美感。隨著人們收入的提高，對美好生活有了更多的追求，如何把街邊老店和產品的品質提高，同時提高產品的顏值，價格可以賣更好，就是機會點。8跟得上市場的變化就行，不能聽風就是雨趨勢之類的宏觀認知，是媒體人的想法，經營者消費者不管這些，行業在發展，永遠有新東西出來，有新的對手涌進來，也有退出的，這幾年受外行業關注多一些。新零售，是互聯網興起的一種說法，對于餐飲企業來說跟得上市場的變化就行了，不能太快能聽風就是雨。我們關注自己增長了多少，開了多少店，每家店的營業情況怎么樣，盈利情況如何，與顧客的互動和消費體驗滿意度如何，經營健康就好，繼續往前走。西貝近兩年也做了許多嘗試，比如快餐，嘗試之后覺得和我們的初衷和團隊經驗都不匹配，就放棄了。2018年我們計劃做外賣專門店，因為有需求，現有門店的外賣也是不錯的，但是量大的時候有沖突，與堂食顧客增多資源，還影響堂食顧客的消費滿意度，所以就做外賣專門店。還是好回到現實中，死磕顧客體驗，把菜做好，把每一個員工管好，把每一家店的生意做好；西貝2017年，總體來說各方面非常好，2018年繼續開店，認真的把店做好。

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